白酒招商加工廠：醬香型白酒主要是以貴州茅臺、四川劍蘭春為首，醬香白酒具備香且不艷、濃香雅致、低且不淡、不濃不猛、回味綿長等優(yōu)點(diǎn)；濃香型白酒主要是以五糧液、瀘州老窖為首，其具有芬芳濃厚、香氣融洽、柔雅清冽、通道甜、入口綿等優(yōu)點(diǎn)。
白酒按照其生產(chǎn)原料生產(chǎn)工藝流程的差異，構(gòu)成了不同類型的濃香型與設(shè)計(jì)風(fēng)格，白酒的濃香型現(xiàn)在有12種，在其中具有代表性的有醬香型濃香型等。確定醬香型白酒與濃香型白酒的口感其根本的主要原因，取決于二者釀酒方法的差異，醬香型白酒就屬于高溫大曲，而濃香型白酒就屬于常壓酒曲。
一、醬香篇：
醬香型白酒：也稱茅香型，以貴州茅臺酒為意味著，屬原漿白酒類。其酒質(zhì)具備醬香突顯、清雅細(xì)膩、酒質(zhì)醇正、回味綿長、清澈透亮、顏色淡黃等特性。在所有白酒中，醬香型白酒含有的總酸是非常高的一種，可以達(dá)到2.0g/L（以甲酸計(jì)）之上，擁有眾多的客戶群體，行業(yè)市場發(fā)展前景非常大。其發(fā)醇器皿是崖壁泥底窖池，酒質(zhì)行為主體香成份不具體。
醬香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為：2次加料，九次蒸制，八次發(fā)醇，七次出酒，長期儲(chǔ)藏，用心勾調(diào)成的。白酒招商加工廠：2次加料指下沙和糙沙2次加料實(shí)際操作。有八次發(fā)醇、七次出酒。
醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程特性可以概括為：四高兩長，一大一多。四高是：高溫堆積、高溫堆積、高溫發(fā)酵、持續(xù)高溫流酒；兩長就是指：生產(chǎn)制造時(shí)間長，經(jīng)過一年；儲(chǔ)藏時(shí)間久，一般需要儲(chǔ)藏3年及以上。一大是指用曲量多，用曲量和糧食作物相對質(zhì)量做到1﹕1；一常指的有多輪數(shù)發(fā)醇，即八輪數(shù)發(fā)醇。
在醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，第一次加料稱下沙，第二次加料稱糙沙，加料后需要經(jīng)過八次發(fā)醇，每一次發(fā)醇一個(gè)月上下，一個(gè)大周期約10個(gè)月。
1.下沙
在每年的的9月重陽節(jié)逐漸下沙。將原材料高粱米按比例分配破碎之后，沉積于晾堂甑桶邊，將沉積潤糧后高粱米拌和，拌和勻稱后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食作物有7完善，在出甑以前，潑上開水（稱重水）完出甑。將煮好的原材料鋪于晾堂攤涼至適宜的溫度，撒適當(dāng)酒尾，添加高溫大曲粉，開展發(fā)醇。
2.糙沙
取下窖內(nèi)發(fā)醇好一點(diǎn)的生沙酒醅，與破碎、潤之后的高粱（高粱潤糧使用與生沙一致）依照1∶1攪拌勻稱再裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所獲得的酒即謀生沙酒（生次酒因?yàn)榫瀑|(zhì)雜、苦澀味重、含有異味等原因造成回窖發(fā)醇）。白酒招商加工廠：將煮好的雜糧攤涼后添加適量酒尾（生沙酒加水配出）、高溫大曲粉翻拌，入窖池自然發(fā)酵開窖蒸酒。
3.七次出酒
將糙沙輪數(shù)入窖發(fā)醇好一點(diǎn)的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不會(huì)再加上全新料，依照窖內(nèi)糟醅的各層次，分層次蒸酒，持續(xù)高溫流酒，去頭去尾。
蒸酒完成后，將糟醅出甑攤涼加尾酒與大曲粉，翻拌后起堆高溫發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)醇，一個(gè)月后開窖，按窖前上、中、下3層將糟醅各自起出，分層次蒸酒，持續(xù)高溫流酒，去頭去尾，數(shù)量質(zhì)量摘酒，分等儲(chǔ)放。
4.存儲(chǔ)與勾調(diào)
分餾所獲得的各輪次酒口感各有不同，在這里7次出酒中，從原漿酒的品質(zhì)看，前2輪數(shù)的口感不佳，醬香弱，酒質(zhì)薄弱，展現(xiàn)異味、生苦澀味偏重。白酒招商加工廠：第3、4、5次酒，口感不錯(cuò)，第6次酒含有不錯(cuò)焦脆，第7次酒因?yàn)槌鼍坡实汀?/span>
在各個(gè)輪數(shù)的蒸酒環(huán)節(jié)中，窖內(nèi)各層次的酒質(zhì)設(shè)計(jì)風(fēng)格也有所不同，一般來說，頂層酒醬香不錯(cuò)，中間酒較為醇甜，而下一層酒窯底香不錯(cuò)，因而在蒸酒時(shí)要分層次蒸酒。
針對不同輪數(shù)，不同種類的原漿酒分開來存儲(chǔ)于容器里，各自存儲(chǔ)。通過三年陳化使酒氣純正，柔雅。經(jīng)存儲(chǔ)三年后的原漿酒，經(jīng)用心勾調(diào)成的“醬香濃厚，醇正甘潤，清雅細(xì)致，回味綿長”的醬香型白酒。貳
二、濃香篇：
濃香型白酒：以瀘州老窖特曲為首。濃香型白酒具備芬芳濃厚、柔雅甘洌、香氣融洽、通道甜、入口綿、尾凈余長等優(yōu)點(diǎn)，那也是分辨濃香型白酒口感好壞的重要依據(jù)。組成濃香型酒經(jīng)典設(shè)計(jì)風(fēng)格的核心香成分有己酸乙酯，厭氧發(fā)酵器皿為泥窖，采用續(xù)糟調(diào)料的進(jìn)料方法發(fā)醇，其始“上千年老窖千年糟，老窖制酒，分外陳香”一說，闡述了泥窖對制酒的重要意義。
1.原材料解決
濃香型白酒生產(chǎn)制造所使用的原材料通常是高粱米，但是也有極少數(shù)釀酒廠應(yīng)用多種多樣谷類原材料混和制酒。白酒招商加工廠：濃香型酒選用續(xù)糟法加工工藝，原材料要經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)醇，所以不用破碎太細(xì)，僅規(guī)定每片高粱米粉碎成4~6瓣就可以。
2.出窖
選用經(jīng)過多次循環(huán)系統(tǒng)發(fā)酵酒醅(母糟、老糟)開展調(diào)料，大家把這類糟稱之為“幾萬年糟”?！吧锨昀辖亚暝恪边@話，充分證明濃香型白酒的品質(zhì)與窖、糟擁有密切相關(guān)。起糟出窖時(shí)，先把黃液抽盡，這樣的操作稱之為“滴窖降酸”和“滴窖降雨”。去掉窖皮泥，起出來糟，驟起糧糟(母糟)。在起母糟以前，堆糟壩要全面清理干凈，以防母糟被污染。
3.調(diào)料、攪拌
調(diào)料關(guān)鍵操縱糧醅比來糧糠比，蒸料后控制好糧曲比。調(diào)料首先以甑和窖的容量為基礎(chǔ)，同時(shí)還要依據(jù)季節(jié)變換適度作出調(diào)整。調(diào)料時(shí)應(yīng)添加比較多的母糟，其作用是調(diào)整酸值和木薯淀粉濃度值，為下面的殘?zhí)前l(fā)醇造就合適的標(biāo)準(zhǔn)。
白酒招商加工廠：提升母發(fā)醇頻次，使這其中的殘留木薯淀粉獲得靈活運(yùn)用，從而使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥觸碰，多造成香氣化學(xué)物質(zhì)。
調(diào)料必須做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原材料使用量、配醅加糠的總數(shù)占比等都要嚴(yán)格把控，并依據(jù)原材料特性、自然條件進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，盡量保持發(fā)酵平穩(wěn)。
4.蒸酒蒸糧
“陳香靠發(fā)醇，出香味靠分餾”，表明白酒分餾特別重要。分餾的目的，一方面要讓完善酒醅里的酒精成分、香氣化學(xué)物質(zhì)等蒸發(fā)、萃取、分離出來；與此同時(shí)，根據(jù)分餾把殘?jiān)宄鰜?，獲得所需要的制成品酒。
最典型的濃香型酒分餾采用的是混蒸混燒，原材料的蒸制和茅臺酒的分餾在甑內(nèi)同步進(jìn)行的。一般先蒸臉糟、后蒸糧糟。白酒招商加工廠：分餾時(shí)應(yīng)中溫流酒。隨后增加火力點(diǎn)蒸糧，以推動(dòng)原材料淀粉糊化。蒸糧規(guī)定原材料柔熟不油膩，內(nèi)無生心，外無黏連。在蒸酒環(huán)節(jié)中，生產(chǎn)原料酒醅都受到了殺菌解決，然后把糧香也蒸入制成品酒內(nèi)。
5.掃視水、攤涼、撒曲
依據(jù)發(fā)醇基本概念，融化往后的木薯淀粉化學(xué)物質(zhì)，務(wù)必在全面吸濕之后才能被酶作用，轉(zhuǎn)換形成可發(fā)醇性糖，然后由糖轉(zhuǎn)化形成乙醇。因而糧糟分餾后，需立即加入85℃之上熱水，這一實(shí)際操作稱之為“掃視水”。攤涼后糧糟應(yīng)添加適量大曲粉，給予發(fā)醇微生物菌種。撒曲后應(yīng)翻拌勻，才可以入窖發(fā)醇。
6.封窖發(fā)酵
待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開始蒸糧蒸酒，即又開始了一個(gè)的新的釀酒循環(huán)。通過現(xiàn)代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究發(fā)現(xiàn)，通過傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香白酒，因?yàn)獒勚七^程中微生物種類多，所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類等有機(jī)物多，造成了酒的口感飽滿，香氣豐富，有酸甜苦辣澀的味覺感受；白酒招商加工廠：大量的有機(jī)物質(zhì)通過長時(shí)間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng)，形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物，這些大分子物質(zhì)入口后，需要慢慢分解，對口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感覺象水；同時(shí)大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障，不會(huì)對腦部神經(jīng)造成刺激，所以渾身通泰舒坦，不會(huì)上火頭疼；大分子聚合物進(jìn)入人體后，分子是緩緩釋放的，所以人體內(nèi)的酒精濃度是逐步增加的，人不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)有醉意，就會(huì)感覺酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒，但是喝好的醬香型白酒時(shí)，酒量會(huì)達(dá)到8兩或者一斤，就是這個(gè)道理；大分子的聚合物在人體內(nèi)的釋放和分解也是緩慢進(jìn)行的，因此人感覺身體一直是暖烘烘的，持續(xù)的時(shí)間比較長。而現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，對黏膜刺激大，所以感覺到辣呼呼的；人體對小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到達(dá)一定的濃度，所以感覺酒量小還容易醉；小分子的酒精容易穿過腦血屏障，刺激和損傷腦部神經(jīng)，所以會(huì)感覺上火頭疼；化工合成的香精，香氣揮發(fā)快，但是氣味單一，所以感覺氣味濃烈、單薄、時(shí)間不持久，同時(shí)化工合成的香精，進(jìn)入人體后，會(huì)對神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟造成傷害，所以容易引起腦萎縮、酒精肝、肝硬化等病癥。
白酒招商加工廠：醬香型白酒：優(yōu)雅細(xì)膩、空杯留香，酒體醇厚、回味悠長，突出“濃”；濃香型白酒：綿甜醇厚，窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口，突出“凈”。