當(dāng)前位置：首頁 >> 新聞中心 >> 行業(yè)知識(shí)
醬香白酒加盟廠家：釀造酒是微生物菌種生物化學(xué)生成、溶解轉(zhuǎn)化產(chǎn)生酒精和完善呈香呈味物質(zhì)的一個(gè)過程。不同類型的原料制酒會(huì)呈現(xiàn)不一樣的味道：“高粱制酒香、玉米釀酒甜、大米釀酒凈、檽米制酒綿、麥子制酒躁”。經(jīng)過長時(shí)間生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，中國酒的釀造原料以高粱更為適合，高粱在釀制性能參數(shù)上強(qiáng)于別的制酒原料，其淀粉含量高，蛋白、單寧含量適度、脂類含量少。 不一樣高粱種類受顆粒物融合淀粉合酶糯性基因危害，就會(huì)形成不一樣含量及比例網(wǎng)盤直鏈和支鏈淀粉。依據(jù)子粒網(wǎng)盤直鏈和支鏈淀粉含量不一樣，將高粱劃分成粳高粱和糯高粱，粳高粱帶有20%~30％的網(wǎng)盤直鏈淀粉；而糯高粱幾乎是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定密切。
淀粉粒依據(jù)物質(zhì)狀態(tài)的差異可以分為角質(zhì)層淀粉粒和質(zhì)地淀粉粒二種。角質(zhì)層淀粉粒又稱玻璃的成分淀粉粒，高匯聚態(tài)蛋白牢牢地依附于在淀粉粒周邊產(chǎn)生高密度狀結(jié)構(gòu)，這時(shí)淀粉粒呈不規(guī)則的，支鏈淀粉含量高，呈透明色狀，質(zhì)地淀粉粒的構(gòu)造松散，淀粉粒大體上呈橢圓狀形狀，網(wǎng)盤直鏈淀粉含量也較高，呈透明狀。因自然環(huán)境氣候地質(zhì)環(huán)境土壤層不一樣，北方地區(qū)高粱多數(shù)為粳高粱，產(chǎn)量大、網(wǎng)盤直鏈淀粉含量高，南方地區(qū)出產(chǎn)糯高粱人體脂肪含量、單寧含量高過粳高粱，支鏈淀粉含量高。
醬香白酒加盟廠家：以醬香白酒其釀酒方法徹底順應(yīng)自然規(guī)律，嚴(yán)格執(zhí)行端午節(jié)采曲、重陽節(jié)加料、九次蒸制、八次發(fā)醇、七次出酒、一年一個(gè)生產(chǎn)時(shí)間（通稱“12987”），經(jīng)過一年四季，清靜無為、天人合一。與眾不同的釀酒方法對原料的挑選比較苛刻，高粱原料的挑選標(biāo)準(zhǔn)是：當(dāng)?shù)睾椭苓叧霎a(chǎn)糯高粱，粒小皮硬，粒粒飽滿，角質(zhì)層率大，蛋白含量適度，支鏈淀粉含量占比較高（達(dá)到88％之上）、粗淀粉做到60％、單寧含量為0.5%~1.5％、水份含量≤14%、殘?jiān)?.0％、密度≥740ɡ/L等。高粱對醬香酒的質(zhì)量主要有以下以下幾個(gè)方面產(chǎn)生的影響。
高粱淀粉對醬香白酒質(zhì)量產(chǎn)生的影響
高粱淀粉不僅僅是發(fā)醇微生物菌種生長發(fā)育代謝的關(guān)鍵供能物質(zhì)，都是形成乙醇的主要原料及部分口味前體物質(zhì)的主要來源。高粱淀粉的構(gòu)成、結(jié)構(gòu)和醬香酒的質(zhì)量密切相關(guān)；支鏈淀粉分子構(gòu)成支系比較多、易吸濕融化，有益于微生物轉(zhuǎn)化運(yùn)用，比較容易轉(zhuǎn)化為酒精和香氣化學(xué)物質(zhì)，從而使得酒質(zhì)醇正豐富多彩，提升基酒的口感；直鏈淀粉有抗?jié)櫭浶?，粉碎值太低，不容易被融化，其殘?zhí)翘匦?、發(fā)醇特性相對較弱。融化后直鏈淀粉在攤晾制冷環(huán)節(jié)中，非常容易導(dǎo)產(chǎn)生短期內(nèi)老化返生。返生是淀粉分子結(jié)構(gòu)從無序到有序化、重新排列結(jié)晶體的一個(gè)過程，淀粉分子結(jié)構(gòu)再根據(jù)所形成的疑膠會(huì)包囊沒被吸收水份，而且粘接詳細(xì)或破損的發(fā)脹顆粒物，造成微生物菌種運(yùn)用艱難，進(jìn)而影響出酒率和基酒的口感。
醬香白酒加盟廠家：高粱含有大量的多酚氧化酶，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于麥籽、麥子等原料。單寧是含量相對較高的多元化氮化合物，含量為500~3000，分成水解反應(yīng)單寧、縮合反應(yīng)單寧及其復(fù)合型單寧。高粱子粒里的醛類絕大多數(shù)歸屬于縮合反應(yīng)單寧，別名花青素，是通過單個(gè)花青素，兒茶酸（黃烷﹣3-醇，CAT）或表兒茶酸（黃烷﹣3,4二醇EC）等作為基本要素，根據(jù)C4→C8（或C4→C6）鍵縮合反應(yīng)所形成的寡聚（2≤DP≤10）或多聚糖物（DP>10)，一般玻璃化溫度低展現(xiàn)出的活性很強(qiáng)。高粱的基因型和生存環(huán)境會(huì)影響到色調(diào)、外觀營養(yǎng)成分構(gòu)成，按高粱顏色就能分成暗紅色、瓷白色、顏色、灰黑色，花青素含量范疇從0.01%~4％不一。
高粱子粒單寧主要集中于外果皮和種皮中，外果皮薄厚、種籽色彩和種皮的有沒有是決定單寧含量的關(guān)鍵因素。外果皮和種皮越硬，種籽顏色越紅，子粒的單寧含量也就越高。
除此之外，高粱的縮合反應(yīng)單寧與網(wǎng)盤直鏈淀粉含量不相干，而糯高粱表現(xiàn)出了更高多酚氧化酶含量。不同類型的釀酒方法對子粒單寧含量會(huì)有不同的規(guī)定，醬香白酒原料糯高粱及衍化系原材料子粒單寧含量在0.5%-2.5%間。單寧做為高粱非特異化學(xué)物質(zhì)，其含量、構(gòu)造、玻璃化溫度對酒質(zhì)量均具有直接和間接的較大影響。單寧是醬香白酒關(guān)鍵芳香物質(zhì)的源頭，在發(fā)酵過程中，生物根據(jù)代謝單寧酶降解單寧造成各種正中間代謝物及雜環(huán)類芳香物質(zhì)，如酚酸、黃酮類物質(zhì)等，賦予酒質(zhì)與眾不同的香氣。
醬香白酒加盟廠家：在高溫堆積環(huán)節(jié)中，生物根據(jù)代謝脫羧酶脫下酚酸里的羥基，進(jìn)一步產(chǎn)生多種多樣揮發(fā)物醛類。不一樣多酚氧化酶平衡針對純糧酒口味質(zhì)量具備明顯危害，純糧酒比較常見的揮發(fā)物多酚氧化酶是愈創(chuàng)木酚及鋅指，如4﹣羥基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等，給與純糧酒與眾不同的煙薰口味、焦醬味、奶香味等；單寧與糖或黃酮的相互作用力造成苦澀味，而澀味則提升酒質(zhì)的結(jié)實(shí)感。
高粱香味成份對醬香白酒質(zhì)量產(chǎn)生的影響
原料本身及蒸制環(huán)節(jié)中所形成的獨(dú)有香味成份對酒質(zhì)口味質(zhì)量也有不同的危害，不一樣制酒原料中香味成分類型和濃度值都有很大區(qū)別，相比稻米、檽米、麥子、玉米等制酒原料，高粱的香味抗壓強(qiáng)度更加明顯，這其中香味化學(xué)物質(zhì)以脂類、代烴和大環(huán)內(nèi)酯為主導(dǎo)，且萜烯類化學(xué)物質(zhì)僅僅在高粱中鼻聞出。
醬香白酒加盟廠家：高粱通過蒸制或自然發(fā)酵可以形成獨(dú)有的香味特點(diǎn)，大多數(shù)香味化學(xué)物質(zhì)被融入到酒體中，從而增加白酒的口味質(zhì)量。
高粱香味成份依照香味特點(diǎn)可分為：果香、青草香、蒸糧香、生糧食作物、干果香和焦糖香等香味，分別主要表現(xiàn)出各種鼻聞抗壓強(qiáng)度。不同品種的高粱蒸制過程中產(chǎn)生的香味成分類型和占比各有不同。
糯高粱蒸制香味主要特點(diǎn)要以苯乙醛、苯乙酮為主的芳香類給予果香和香味；4-氮丙啶愈創(chuàng)木酚給予太妃糖香氣，另外還有少許呈干果香氣、木香氣等香味特點(diǎn)的化學(xué)物質(zhì)，他們共同構(gòu)成高粱蒸制過程中產(chǎn)生的獨(dú)有“糧香”。
醬香白酒加盟廠家：總的來說，醬香白酒釀制規(guī)定高粱原料具有很高的支鏈淀粉含量、適中單寧蛋白質(zhì)含量、及其比較少的人體脂肪含量，來保證醬香酒的出酒率和特有風(fēng)情；規(guī)定高粱原料具備粒小皮硬、粒粒飽滿和角質(zhì)層率較高特點(diǎn)，以確保原料可以承受多輪數(shù)的蒸制；規(guī)定高粱具有較強(qiáng)的糧香等。因此，當(dāng)?shù)睾椭苓吪锤吡皇轻勚聘咂焚|(zhì)醬香酒的關(guān)鍵原料。