醬酒的生產(chǎn)工藝中，醬香白酒加盟：尤其有一項被稱作“12987”加工工藝，它嚴(yán)格執(zhí)行時長程序進(jìn)行，而每一年的端午則成為了醬酒制曲的重要節(jié)點，意味著醬酒的釀制逐漸。
俗話說得好：“曲為酒之骨，無曲不了酒”。醬酒的質(zhì)量與口味離不了酒曲貢獻(xiàn)。因而，每一年的端午，茅臺鎮(zhèn)的人員們尤其忙碌，為新一輪醬酒的出現(xiàn)打下基礎(chǔ)。那樣，為什么要選擇端午節(jié)開展制曲呢？我覺得，這當(dāng)中擁有深刻含義。
端午時節(jié)，溫度不斷升高，空氣相對濕度比較大，特別是制曲生產(chǎn)車間溫度可以達(dá)到40度左右，而醬酒與眾不同的釀酒方法中，持續(xù)高溫制曲是第一步。持續(xù)高溫潮濕環(huán)境有益于微生物生長發(fā)育，這種微生物菌種滲入曲塊中，噴射出豐富多樣的酶，可以加快木薯淀粉、蛋白等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖份。也正是因為這類微生物菌種自然環(huán)境，制曲車間門邊經(jīng)常爬滿被稱作"曲蚊"的小蟲子，乃至?xí)淮蠹椅M(jìn)嘴中。這種微生物存有針對制曲尤為重要。
除此之外，端午時節(jié)恰逢的多雨季節(jié)，赤水河細(xì)沙帶上比較多，不適宜制酒。因而，本地人們把這一段時間留給醬酒制曲準(zhǔn)備工作，那也是端午節(jié)制曲擁有悠久的歷史的原因之一。醬香白酒加盟：此外一個重要的主要原因是，端午節(jié)上下恰好是冬麥豐收季節(jié)。這時的小麥水份偏少，變成制曲的最佳原材料。酒曲針對醬酒而言擁有非常重要的影響力。
白酒業(yè)有一句俗話：“水為酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒的靈魂?！弊鰹榫浦穷^的酒曲，醬酒做為中國傳統(tǒng)純糧酒之一，在制曲技術(shù)上有獨特的傳統(tǒng)和高超的技術(shù)。制曲環(huán)節(jié)中，制曲師傅們發(fā)揮了至關(guān)重要的作用，他們像音樂家一樣，通過自己的智慧與工作經(jīng)驗制造出與眾不同的醬酒口味。
制曲的關(guān)鍵因素包含提前準(zhǔn)備麥子原材料、踩曲、曲坯培育和貯存。小麥?zhǔn)侵魄闹饕?，其質(zhì)量對酒曲的品質(zhì)起到較大影響，好一點的麥子粒粒飽滿、無發(fā)霉和生蟲等狀況，通過破碎后，小麥面粉和水按比例分配混和，產(chǎn)生曲坯。
踩曲是制曲全過程中的一個重要階段。在傳統(tǒng)制曲制造過程中，通常是由少女們用裸足或帆布鞋踐踏全麥面粉，那樣可以更好的推動微生物生長發(fā)育混和?，F(xiàn)如今，也有一些釀酒廠選用機(jī)械自動化的形式進(jìn)行制曲，以提高工作效率。不管選用什么樣的方式，目地全是讓微生物菌種在小麥粉中繁育，造成酶和發(fā)醇物質(zhì)，為下一步的釀酒過程打下基礎(chǔ)。
曲坯塑造是制曲里的關(guān)鍵因素之一。制曲生產(chǎn)車間中會有一個特殊的曲房，用以操縱溫度濕度，為曲坯的塑造給予最佳環(huán)境。在曲房內(nèi)，曲坯經(jīng)過一系列快速發(fā)酵、翻曲和塑造全過程，微生物菌種慢慢繁育并增加更多的酶和發(fā)醇物質(zhì)，使曲坯慢慢發(fā)醇完善。這一過程必須掌握環(huán)境溫度、和溫度時長等多種因素，以保證曲坯品質(zhì)和口味。貯存是制曲的最后一步。通過曲房培育的曲坯必須經(jīng)過一段時間的貯存，使之進(jìn)一步干燥完善。一般會把曲坯放置于干躁通風(fēng)處，待水份降到一定程度后，就能變成制成品曲，預(yù)留于釀制醬酒。
醬香型白酒的酒曲具備濃郁的醬味道，這是因為這其中的微生物代謝物質(zhì)和釀酒過程里的化學(xué)變化而致。酒曲里的微生物菌種主要包含酵母菌和曲霉，醬香白酒加盟：他們在發(fā)酵中產(chǎn)生的酶能把麥子里的淀粉分解成糖原物質(zhì)，隨后進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精和香氣物質(zhì)。
醬香型白酒的酒曲一般采用多種多樣微生物復(fù)合型發(fā)醇。在制曲環(huán)節(jié)中，曲坯通過曲房塑造之后形成一層很厚的曲皮，它是由酵母菌和曲霉的生長和代謝物所組成的。這種微生物菌種在發(fā)酵中產(chǎn)生的酶能將麥子里的糖原分解成各種各樣有機(jī)物，主要包括脂類、代烴、大環(huán)內(nèi)酯、堿類等。這種物質(zhì)通過進(jìn)一步的化學(xué)變化和化學(xué)作用，構(gòu)成了醬香型白酒與眾不同的繁雜香味。
醬香白酒加盟：醬香型白酒的酒曲里的微生物代謝物質(zhì)和化學(xué)變化主要包含以下幾方面：
1、脂類物質(zhì)：酵母菌在發(fā)酵中產(chǎn)生的堿類物質(zhì)與酒精反應(yīng)形成脂類物質(zhì)，主要包括乙酸丁酯、乙酸異戊酯等。這種脂類物質(zhì)為醬香型白酒提供了大量的果香味味兒。
2、代烴物質(zhì)：酵母菌在發(fā)酵中產(chǎn)生的大環(huán)內(nèi)酯物質(zhì)能通過氧化還原反應(yīng)形成代烴物質(zhì)，如溴化氫、甲苯等。這種代烴物質(zhì)授予醬香型白酒與眾不同的醬味和煙熏味。
3、堿類物質(zhì)：酵母菌在發(fā)酵中產(chǎn)生的有機(jī)物，如甲酸、己酸等，為醬香型白酒帶來了酸值和怪味。
4、揮發(fā)物物質(zhì)：酵母菌和曲霉的代謝物里還包括一些揮發(fā)物物質(zhì)，如大環(huán)內(nèi)酯、醛類、醛類等。他們具備相對較低的熔點，能夠在白酒的發(fā)酵和儲存過程中釋放出去，產(chǎn)生與眾不同的香味。這種揮發(fā)物物質(zhì)含量和構(gòu)成遭受酒曲的類型、發(fā)酵條件、儲存方法等諸多要素產(chǎn)生的影響。
不同類型的酒曲和發(fā)酵技術(shù)也會導(dǎo)致不同種類和濃度揮發(fā)物物質(zhì)形成，最終形成不同的風(fēng)格和口感的醬香型白酒。除開酒曲里的微生物代謝物質(zhì)和化學(xué)變化，醬香型白酒的醬味還和貯存和熟化全過程相關(guān)。
醬香白酒加盟：在長時間貯存和熟化環(huán)節(jié)中，純糧酒中的很多香味物質(zhì)會慢慢產(chǎn)生繁雜的化學(xué)反應(yīng)和相互影響，使醬味更豐富更加成熟?？傮w來說，醬香型白酒的醬味是酒曲中微生物代謝物質(zhì)、化學(xué)變化及其貯存和熟化環(huán)節(jié)中香味物質(zhì)綜合結(jié)論，這類與眾不同的味道使醬香型白酒變成中國傳統(tǒng)式純糧酒中的重要種類之一。